深井烧鹅的做法及配料

3、红烧乳鸽

烧鹅在粤菜中的地位，是不容置疑的！在粤港澳地区有一个庞大的烧鹅粉丝群，他们见到烧鹅就两眼放光。但广东的餐饮人不会来事，所以到目前为止，烧鹅的文化包装和品牌宣传，都是远远不够的！深井烧鹅是粤菜烧腊作品的代表，今次粤港餐饮微杂志精心编辑这期专题，一是向餐饮朋友传授一点知识；二是希望尽我们绵薄之力，为广东烧鹅摇旗呐喊，希望在大家的共同努力下，将来有一天深井烧鹅能与烤鸭媲美。

黑棕鹅的养殖方法 黑棕鹅贴吧

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深井烧鹅的由来

据载，历史最久的烧鹅是在广东新会的古井镇，距今有七百多年的历史，如今在该地仍然有坚持以“古井烧鹅”为品牌的食肆，很多都在标榜其出品为最正宗的烧鹅。

在有半世纪之久的“庸记”以经营烧鹅为招牌菜式，深受食客的欢迎。

在广东的“深井烧鹅”为食客所追捧，有一说法是指出名源于地名（深圳的深井、的深井、广州的深井），另一说法指源于烧鹅烧制的方法是采用古老的“深井”而得名。

在广东的食肆中，经营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式，技法上沿用传统的方式，他们或在炉具的选择上，或在烧鹅的辅料上有所区别，就形成了有着各式各样名称的“烧鹅”。

鹅种的选择

家鹅，它是鹅类中的素食主义者，根本不会吃荤食，不要以为鹅长期生活在水里就会吃鱼虾等，而且长得比鸭子肥壮。其实它们只吃水生植物，藻类等，包括人为投放的饲料或青菜，吃的是稻谷。

烧鹅，鹅种就有讲究。譬如平头鹅、狮头鹅因为本身肉质较粗糙，适合长时间焖煮，只能用来做卤水；而烧鹅则要用清远黑鬃鹅。

黑鬃鹅一般七八斤重，皮下脂肪肥瘦适中。这样烧出来的鹅，肉质嫩滑又有鹅香。

其次，季节也有讲究。一年之中，最适宜吃鹅的是春秋两季：春季是指清明前后的两个月，秋季是指重阳前后的两个月。

烧鹅炉具的演变

烧烤的烹饪方式是直接利用火的热力烧熟或焗熟食物，南方人一般称之为“烧”，而北方人称之为“烤”，如果一定要区别烧与烤的话，那么也可从热力的传播方式上分，分别是热力在食物的下方或者是在食物的周围辐射。

炭烧是最古老的烧烤方式，把食物上叉后，放到炭火的上方烧制，这种方式称之为明炉烧制，标明为“明炉烧鹅”的则是用这种方式烧制的，这种方式的好处是以人手去控制烤制食物的部分，令受热均匀，但是缺点是费时间和人力，不宜批量生产。

炉烧，食物在烧烤炉中受热2、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。，是利用热力辐射后烤焗的原理炉烧的优点是在同一时间内可烹饪更多的食物，节省了燃料和人力。

烧烤炉的变化过程：土制烧烤井炉——瓦缸制烧烤炉——不锈钢烧烤炉——金钟罩烧鹅炉——太空烤烤炉

这些炉具除了烧制烧鹅之外，还可以烧鸭、鸡、叉烧等食品。

最原始的是土制烧烤井炉，如今只有在农村地区找到，一般用土、砖或在地上挖井所砌成，卫生和清净条件相对会一点。

瓦缸制烧烤炉所选用的材质是大型的瓦缸，在某些餐馆内可作为一种陈设品出现，但是近年使用率在下降中，主要原因还是卫生问题。

不锈钢烧烤炉是餐馆用得最多的一种炉具，厨具承建商一般可提供几种容积不同的可供选择。

烧鹅的制作

粤式烧鹅能独步天下，除了鹅种好，槽养有法外，烤制也是锱铢必较的一环。

把鹅治净后，用秘制酱汁作腌料，全鹅的香气，得益于香料、调味料、中材一起在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制；之后，用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来，从鹅的颈部吹气，把鹅身吹胀放入沸水拖一拖定型；再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上，挂在当风处晾干。

炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹，还因为用荔枝木炭作燃料，炭火温度可达200℃以上，能把炉壁迅速加热，烧得深入透彻，令鹅油逼出渗入鹅肉，整只鹅肉质油润。

其实千说万说，烧鹅吃还是新鲜出炉一刻。喜吃瘦的，可以选择鹅胸，脂肪少；爱下酒的，就挑鹅腩，这个部分是所有酱汁配料集中之地，味道最香浓；贪香脆的，则挑鹅背脊，肉薄皮脆抢火最靓；图爽脆不腻口的，就一定要试鹅粹窝，也就是鹅颈以下鹅胸以上部位。岂止左髀？这样的烧鹅，哪有一处不好吃！

正宗港式深井烧鹅、烧鸭做法

与烤鸭不一样的吃法与味道，烤鸭其精在于脆皮，而港式烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。

烧鹅填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱克、芝麻酱克、花生酱克、南乳150克、腐乳克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。

制作过程详解：

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

四、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方：

冰花牌酸梅酱10斤

白糖3斤

白醋3斤

西柠汁100克

慢火煮溶解即可。常温下保存。

注意事项事项

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。

6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

深井烧鹅，在野外也能做出美味的烧鹅

正宗深井烧鹅烧烤炉制作方法

特点：广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。

深井烧鸭的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 卤酱菜

1、烧鹅

工艺：烤深井烧鸭的制作材料： 主料：草鸭1只（3500克）。

调料：五香盐,香菜,葱,姜,冰花酸梅酱各适量。教您深井烧鸭怎么做，如何做深井烧鸭才好吃 1.草鸭宰杀洗净，将五香盐、香菜、葱、姜拌匀，涂抹在鸭肚内壁，烫皮吹干后下挂炉烤熟。2.将冰花酸梅酱跟碟上桌即可。深井烧鸭的制作要诀： 草鸭宰杀不能破皮，要尾开去

怎么做广州烧鸭 广东烧鸭的详细的制作方法

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

1、食材：白鸭、肉鸭、填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90--100天，以广东清远的黑棕鹅。

3、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内。

4、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

配料 沙拉调料100克；7、上皮：也称上糖水。糖麦糖：水1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

8、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

9、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

10、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

烤鸭的烹调方法

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只需缝得不漏气与水就成。

烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不光皮脆，并且味就是一绝！做法与吃法也不一样。

一、选料：白鸭、肉鸭、填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅。

咸香为主，和酒楼烧鹅滋味有所不同。

烤鸭填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱克、芝麻酱克、花生酱克、南乳150克、腐乳克、芝麻油300—500克、五香粉300—500克、八角粉100—300克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一同倒入上猜中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一同炒香,能够加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50–100克足够,五香粉也多200–300克为好,酱料能够尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉斗胆尝试,做出自己的口味.

一、选料：白鸭、肉鸭、填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅。

二、鼓劲：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充沛别离。

三、开肚与清洗：开肚的方位在垂直线为好，开口不要太大。把里边内的整理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

六、烫皮：把现已缝好针的鸭或鹅放入现已烧开的水中烫皮，其进程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其进程5个2小时左右。

酸梅酱配方：

冰花牌酸梅酱10斤

白糖3斤

白醋3斤

西柠汁100克

慢火煮溶解即可。常温保存！

提示：烤的进程中用壁炉、或许碳烤挂炉

选用果木为佳，不宜用气烤！

烧鸭的做法与配方

港式烧鸭、鹅

广东烧鸭、鹅

粤菜最有名的15道菜

烧鹅填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱克、芝麻酱克、花生酱克、南乳150克、腐乳克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

食材食谱热量：1451(大卡)

主料鸭腿2只鸭翅两只

方法/步骤

鸭翅鸭腿斩4厘米左右的块，红干椒洗洗备用；

烧鸭的做法与配方

坐锅烧茶油，倒鸭块进去爆，爆到鸭皮出油，接着加姜片和红干椒一起继续；

烧鸭的做法与配方

中途分两次喷白酒，炒香所有材料，等鸭块变得金黄后喷酱油上色；

加热水淹过所有材料多一点点，大火烧开转中小火加盖慢慢焖烧；

等锅里汤汁不多的时候调盐，转大火收汁，淋蚝油拌匀即可。

END

注意事项

高度白酒和姜片都是去腥提鲜的材料，姜片可以多放一点，非常好吃。

烧鸭子添加的水一定要热水，冷水会让鸭肉蛋白质瞬间收缩，肉质会烧不透，口感会变得很柴。

我家很多菜都会用到蚝油，是代替鸡精味精用的，同样是增鲜的作用，而且健康。

粤菜最有名的15道菜

十、烧：中火烧30—50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

粤菜最有名的50道菜，粤菜起源于汉，是八大菜系之一，粤菜源远流长，历史悠久。在生活中有很多人喜欢吃粤菜，而且粤菜的菜式也是很多的，下面介绍粤菜最有名的15道菜

粤菜最有名的15道菜1

特点：烧鹅表皮烤得金黄带脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中，恰恰增添肉质的鲜美。

2、白切贵妃鸡

特点：的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。

3、广州文昌鸡

4、红烧乳鸽

特点：粤菜中的经典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。

5、蜜汁叉烧

特点：做叉烧肉使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻。

6、蚝皇凤爪

特点：广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。

7、炸子鸡

特点：色泽金黄，外脆内嫩，干香鲜咸。

8、豉汁蒸排骨

特点：豉汁蒸排骨用的是肋排，这个部分的骨头一般比较软，肉多。

9、什锦冬瓜帽

特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

10、清风送爽

11、雄鹰展翅

特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。

12、炊太极虾

特点：造形美观、鲜嫩清馥。

特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。

14、海棠冬菇

特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

15、冬瓜薏米煲鸭

特点：鸭绵软，汤味美。

粤菜最有名的15道菜2

1、烧乳猪

烤乳猪是广州最的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一，主料是小乳猪，辅料是蒜，调料是五香粉、芝麻酱、八角粉等，[bai]本菜品主要通过将食材放入炭火中烧烤而成。早在南北朝时期就被记录在《齐民要术》中，现在还是广东传统习俗中是各喜庆场合的常用祭品。

2、豆酱鸡

3、白切鸡

白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴，又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中的一种，始于清代的民间。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩而得名，成品具有形状美观、皮黄肉白、肥嫩鲜美的外观特点，在吃起来时可以佐以姜蓉、蒜泥、酱油调配而成的酱料，保证了鸡肉原汁原味的鲜美口感。

4、片皮鸭

片皮鸭是一道经挂炉烤制的特色传统名菜，是由佐料涂于生鸭子身上而成，而这款菜最是注重火候，火欠则生、火重则黑，而成菜的鸭子色泽呈枣红色，外观鲜艳油亮，吃起来皮脆肉嫩。

5、西汁乳鸽

西汁乳鸽是广东菜中的一道传统名菜，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。这是一道以净乳鸽为主要食材制成的一道生活中的美食，而西汁是粤菜中常用的调味料之一，具有味辛、香厚、酸甜的特点，接近西餐中常有的风味特色，是一道酸甜口的粤系名菜。

6、葱姜炒蟹

葱姜炒蟹是一道以蟹为原材料制成的色香味俱全的传统名菜，属粤菜系，花蟹配以葱、姜、红椒丝、青蒜段、酱油、香辣蒜蓉料共同炒至而成，是一道口味偏咸的传统地方名菜。

白云猪手是一道属于粤菜系的广州市特色小吃，是以猪手为主料，经沸水煮至软烂，捞出晾凉后配以调制好的调料凉拌后即可使用，成品具有肥而不腻、酸中带甜、皮爽脆、皮爽肉滑的特点，是一道粤菜系中知名的'佐酒佳肴。

8、太爷鸡

太爷鸡是一道属于粤菜系的特色传统名菜，是一道具有光滑油润的外观特点，并具有皮香肉嫩、茗味芬芳、口有余甘、令人回味的口感特点，因制作时添加了茶叶，因此这款才又被称为茶香鸡。

9、蜜汁叉烧

蜜汁叉烧是一道属于粤菜系的广东省传统名菜之一，也是一款以瘦猪肉、叉烧酱、白糖、蜂蜜、料酒、生抽和蒜为主要原材料制成的十大经典名菜之一，成品具有香甜可口的特点，并在2018奶奶被评为菜之一。

10、菠萝咕噜肉

糖醋咕噜肉是一道起源于清代的广东特色名菜，以菠萝、猪瘦肉、番茄酱为主要原料，由脱骨的精肉加入调味料和淀粉制成一只只大肉圆后入锅油炸至酥脆口感，再粘上配置好的糖醋汁共同制成，成菜后，色泽金黄，香脆微辣，略带酸甜，是一道备受中外宾客欢迎的酸甜可口的菜肴。

粤菜最有名的15道菜3

1、白切鸡

粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐；号称宴客菜。

做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。五稻香大酒楼出品的湛江白切鸡采用五谷杂粮喂养的阳西山地散养鸡，煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可，配料用沙姜、蒜茸。肉嫩骨香，清淡鲜美。

2、烤乳猪

红烧乳鸽是广东名菜。乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。先把鸽子用卤水浸至入味，再放进滚油生炸。

五稻香出品的光明浸乳鸽在选材上严格选用养殖28天的中鸽，肉质十分嫩，口感脆滑，甚至连乳鸽的骨头都能吃，极具广府特色。

4、脆皮烧鹅

在清朝后期，广东的烧鹅已经声名远扬。五稻香的深井烧鹅，精选120天鹅龄的清远黑棕鹅，以传统香木炭火炮制，再以特制的酱料涂匀光鹅全身后，以烧鹅环吊起，放入微火的烧烤炉中烧至表皮干紧，然后风干。鹅肉金红如荔枝，皮脆肉酥，丰腴不腻。

5、蜜汁叉烧

蜜汁叉烧是广东省汉族传统名菜之一，属于粤菜菜系。叉烧可以插在猪腹内烧，用暗火以热辐射烧烤而熟。五稻香的蜜汁叉烧精选五花肉，搭配酱料先腌后烤，烤完之后呈现鲜明的琥珀色。肉质肥瘦均匀，口感软嫩多汁。

6、红葱头猪手

吃过这道菜的，大多都是为了它的红葱头而来。粤东地区很多人也喜欢将白切鸡蘸红葱头来吃，红葱头香味浓郁，兼具去腥、提香的功效，但辣味较淡，很适合做味碟。

软糯的猪手淋上一勺煸炒过的红葱头油，有股独特的辛香味。五稻香大二：粤菜的特色是花样多酒楼的红葱头猪手，精选散养土猪前腿，剁成细条，更易入味。有红葱头的辛香，咸淡正好，口感嚼劲满分。

7、潮州卤味

卤味为潮州菜的重要组成，其卤水用多种卤料及酒，加以特调酱汁一同熬制而成。然后将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

五稻香的香卤狮头鹅，精选汕头澄海狮头鹅，由原晒的新鲜酱油、优质桂皮等二十多种卤料秘制而成。鹅肉肥厚适宜，有嚼劲，卤香四溢，极具风味。

8、香煎盐水豆腐

俗话说，越简单的做法越考验功力，材料的选择更需下苦工。五稻香大酒楼的香煎盐水豆腐，选用广东非转基因小黄豆，手工现磨制成豆腐。厨师经验丰富，将豆腐煎得两面金黄焦脆、内里细嫩如脂、豆香浓郁，无需太多其他调味料，便已鲜香扑鼻。

9、贡笋香炆大杂烩

贡笋制作工艺非常讲究：鲜笋采挖、水煮杀青、冷却浸漂、压榨浓缩发酵等，整个过程历时3-6个月。经过多重工序的贡笋风味独特，膳食纤维含量高，与荤肉搭配有种天然的鲜味。

五稻香大酒楼的贡笋香炆大杂烩精选广西巴贡笋，与杂蔬、海味完美搭配，营养全面，高汤炆制，浓香爽口。

求酸梅酱鹅的做法？好吃呢？

特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。

冰冻酸梅汤和

说到烧鹅，那我们得先从鹅开始说起。鹅不同于天鹅，鹅，被认为是人类驯化的种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。

水果沙拉（A）

材料 小番茄60克，苹果丁65克，加州葡萄30克，新鲜樱桃20克，草莓15克；

配料 酸奶50毫升；

制作 将以果摆在盘内，淋上酸奶即可。

特点 甜酸可口，红白相映。

●水果沙拉（B）

材料 菠萝50克，苹果50克，猕猴桃50克，香蕉50克，小西红柿8个，樱桃若干；

配料 红葡萄酒1杯，白糖少许；

特点 爽口、消暑；红、黄、绿、白色均有。

●水果沙拉（C）

材料 苹果1个，鸭梨1个，桔子8瓣，荔枝2个，菠萝8块，樱桃2个；

配料 白糖1汤匙，白兰地酒1汤匙，碎杏仁、芹菜末、鲜奶油各1茶匙。

制作 1、将苹果、鸭梨洗净削皮、挖核，切成厚片；桔子一切2半；荔枝切小块；菠萝切厚片。2、将以上原料与芹菜一起放在瓷盘内，加白糖、白兰地酒拌匀，撒上碎杏仁，挤上奶油花，点缀樱桃即可。

贴士 可根据实际情况选择原料，除主料外一般均可用罐头代替，但须控干水分。

特点 香味浓郁，具别国风味。

●水果沙拉（D）

材料 苹果1个、菠萝1个、橘子2个、猕猴桃2个、圣女果10个；

制作 1、将菠萝、猕猴桃分别切成一厘米和半厘米的扇形片，苹果去皮切成丁，圣女果一分两瓣，橘子去皮。

2、准备一平盘，将每两个橘子对放，摆放一圈，将半个圣女果放在两瓣橘子中间，然后由外向里依次摆上猕猴桃片、菠萝片，中间放满苹果丁；3、将沙拉调料挤在中间即克。

特点 造型美观，酸甜适口。

●水果沙拉（E）

材料 香蕉2根、桔子2个、苹果1个（不宜太大）、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。

配料 冰激凌适量

制作 1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮，切块（大小随意）与红樱桃一起放入玻璃器皿中；2、取冰激凌（多少随意，但多点好吃，能包住水果块），搅拌均匀即可食用。

特点 色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。

●水果沙拉（F）

材料 苹果丁20克、草莓10克、菠萝丁40克、梨丁25克、西瓜50克、松子仁10克；

配料 沙拉酱2匙、果味酒少许。

制作 1、将上列各项水果切丁混合后加入沙拉酱拌匀。2、将拌好的水果沙拉放入沙拉碗中，上面撒上松子仁即可。

贴士 1、至少需四种以上颜色的水果拼盘，要求颜色各异、形状不同。2盛器用玻璃器皿可使造型更加美观。

配料 色拉油500克、蛋黄1个、盐少许、香料少许。

制作 用一个不锈钢盒，将水分擦干，将蛋黄放入，用打蛋器抽打起泡，加入色拉油继续抽打搅拌使油和蛋黄完全融和成粘稠状，加入盐、白糖即可。

沙拉酱介绍

丘比沙拉酱 保持了蛋黄的浓郁香醇，并且可与其他调味酱一起使用，制作出各种口味的沙拉。

丘比沙拉酱（香甜味） 使用新鲜鸡蛋，口感清香细腻，最适合制作各种蔬菜、水果沙拉。

丘比沙拉酱（全蛋型） 口感清淡，适合制作各种沙拉、三明治、汉堡包。

丘比千岛酱 使用新鲜鸡蛋并加入酸黄瓜，酸甜可口。适合制作各种蔬菜、火腿及海鲜沙拉。

做水果沙拉的窍门

1、做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重。

2、调制沙拉酱要用上等的色拉油和新鲜的鸡蛋黄。大致的比例约在1∶1左右，既500克色拉油放入1个或不足1个的蛋黄。当打蛋器随着色拉油徐徐倒入器皿，或顺时针或逆时针不断搅动的时候，可闻着悠悠飘起的香气。

3、在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。

4、水果的种类数量可随个人口味随意增减，同时水果沙拉原料要选新鲜水果，水果切后装盘，摆放时间不宜过长，否则会影响其美观，也会使水果的营养降低。

5、最简便的方法还是到商场买1瓶沙拉酱回来，这可以省去很多时间，直接拌入水果就可以了。如果嫌沙拉酱偏酸，可以加入一些炼乳，比例约为3∶1,即3份的沙拉酱，1份的炼乳。在烛光下，白色的沙拉酱，五颜六色的水果，既好吃，又好看。

酸梅酱鹅的做法：

1.鹅一块洗净用盐酒腌过。

2.先将鹅在锅里略煎一下,铲起再起镬放油、姜、蒜头爆香，放入鹅后溅酒加水、酸梅酱、糖、生抽焖至焾后放盐调味。

3.斩件后用焖鹅的原汁勾芡淋上鹅身便可。

怎样识别黑棕鹅养了多少天

豆酱鸡是一道在岭南及港澳地区广为流传的潮汕地区别具特色的传统名肴，制作菜品的酱料是以豆瓣酱、芝麻酱和糖调和而成，酱料味醇而辛香，利用此酱料制成的菜品具有广东的烧乳猪有两种方法。一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少。二是将其烧成化皮的，以旺火烧，过程中不断涂油，成品皮色金黄，芝麻般的气泡均匀分布，表层大小一致，皮层更为酥脆。五稻香出品的鸿运化皮乳猪，猪皮香脆，肉质松嫩，肥而不腻，是宴请佳品。皮色金黄、肉质嫩滑、鲜香浓烈的口味特点。

黑棕鹅养殖周期一般为三个月左右。鹅生长快，饲养周期短。在肉用畜禽中，从出生到上市屠宰为一个生产周期，鹅的生产周期短，是与鹅早期生长发育快分不开的，黑棕鹅的养殖也非常简单，易管理，抗病能力强，平时适当搭配一点玉米，主要以青草喂养就可以了。

粤菜经典菜式

13、百花鱼肚

粤菜经典菜式

粤菜经典菜式，粤菜是八大菜系之一，粤菜就是广东地方风味菜，虽然起步较晚，但影响深远，很多人都喜欢吃粤菜，粤菜的菜市也是有很多的，下面来看看粤菜经典菜式

粤菜经典菜式1

1、白切鸡

粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐；号称宴客菜。

做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。五稻香大酒楼出品的湛江白切鸡采用五谷杂粮喂养的阳西山地散养鸡，煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可，配料用沙姜、蒜茸。肉嫩骨香，清淡鲜美。

2、烤乳猪

红烧乳鸽是广东名菜。乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。先把鸽子用卤水浸至入味，再放进滚油生炸。

五稻香出品的光明浸乳鸽在选材上严格选用养殖28天的中鸽，肉质十分嫩，口感脆滑，甚至连乳鸽的骨头都能吃，极具广府特色。

4、脆皮烧鹅

在清朝后期，广东的烧鹅已经声名远扬。五稻香的深井烧鹅，精选120天鹅龄的清远黑棕鹅，以传统香木炭火炮制，再以特制的酱料涂匀光鹅全身后，以烧鹅环吊起，放入微火的烧烤炉中烧至表皮干紧，然后风干。鹅肉金红如荔枝，皮脆肉酥，丰腴不腻。

5、蜜汁叉烧

蜜汁叉烧是广东省汉族传统名菜之一，属于粤菜菜系。叉烧可以插在猪腹内烧，用暗火以热辐射烧烤而熟。五稻香的蜜汁叉烧精选五花肉，搭配酱料先腌后烤，烤完之后呈现鲜明的琥珀色。肉质肥瘦均匀，口感软嫩多汁。

6、红葱头猪手

吃过这道菜的，大多都是为了它的红葱头而来。粤东地区很多人也喜欢将白切鸡蘸红葱头来吃，红葱头香味浓郁，兼具去腥、提香的功效，但辣味较淡，很适合做味碟。

软糯的猪手淋上一勺煸炒过的红葱头油，有股独特的辛香味。五稻香大酒楼的红葱头猪手，精选散养土猪前腿，剁成细条，更易入味。有红葱头的辛香，咸淡正好，口感嚼劲满分。

7、潮州卤味

卤味为潮州菜的重要组成，其卤水用多种卤料及酒，加以特调酱汁一同熬制而成。然后将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

五稻香的香卤狮头鹅，精选汕头澄海狮头鹅，由原晒的新鲜酱油、优质桂皮等二十多种卤料秘制而成。鹅肉肥厚适宜，有嚼劲，卤香四溢，极具风味。

8、香煎盐水豆腐

俗话说，越简单的做法越考验功力，材料的选择更需下苦工。五稻香大酒楼的香煎盐水豆腐，选用广东非转基因小黄豆，手工现磨制成豆腐。厨师经验丰富，将豆腐煎得两面金黄焦脆、内里细嫩如脂、豆香浓郁，无需太多其他调味料，便已鲜香扑鼻。

9、贡笋香炆大杂烩

贡笋制作工艺非常讲究：鲜笋采挖、水煮杀青、冷却浸漂、压榨浓缩发酵等，整个过程历时3-6个月。经过多重工序的贡笋风味独特，膳食纤维含量高，与荤肉搭配有种天然的鲜味。

五稻香大酒楼的贡笋香炆大杂烩精选广西巴贡笋，与杂蔬、海味完美搭配，营养全面，高汤炆制，浓香爽口。

粤菜经典菜式2

特点：烧鹅表皮烤得金黄带脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中，恰恰增添肉质的鲜美。

2、白切贵妃鸡

特点：的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。

3、广州文昌鸡

4制作 1、将菠萝、苹果、猕猴桃、香蕉切成方糖大小的丁，小西红柿1分为4；2、加入白糖和红葡萄酒拌匀腌1个小时，同时放入冰箱；3、1个小时从冰箱取出，将樱桃去蒂放入，即可。、红烧乳鸽

特点：粤菜中的经典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。

5、蜜汁叉烧

特点：做叉烧肉使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻。

6、蚝皇凤爪

特点：广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。

7、炸子鸡

特点：色泽金黄，外脆内嫩，干香鲜咸。

8、豉汁蒸排骨

特点：豉汁蒸排骨用的是肋排，这个部分的骨头一般比较软，肉多。

9、什锦冬瓜帽

特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

10、清风送爽

11、雄鹰展翅

特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。

12、炊太极虾

特点：造形美观、鲜嫩清馥。

特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。

14、海棠冬菇

特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

15、冬瓜薏米煲鸭

特点：鸭绵软，汤味美。

16、咸蛋蒸肉饼

特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。

17、池塘莲花

特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。

粤菜经典菜式3

粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，汉族八大菜系之一，发源于岭南，在国内外享有盛誉。粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由，食之自在！粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜组成，以广州菜作为代表。

粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的和菜系一样，都有着文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的.起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。

历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是的国萃，都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看12—13年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。

至此，“粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再次了时代的潮流，“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。

粤菜的特色是什么粤菜的选料

一：粤菜的特色是选料精

粤菜可以说是运用了所有能够运用的食材，在原料上花样繁多是其余菜系都不能比拟的。粤菜的原料可以说配料极为广泛。粤菜在肉类的选择上不再局限于单一的鸡鸭鱼肉等常见食材，海鲜类，蛇，狸甚至是猴子等野生食物。粤菜的主料可谓是让人眼花缭乱，只能说是只要是可以吃的，你都会在粤菜中接触到。

广东这个地区通常气温较高，所以这个地区的人饮食偏向清淡，所以粤菜也是以清淡为主。但是粤菜不仅仅局限在清淡上，而是全面的运用了五滋（香：酥：脆：肥：浓)，六味（酸：甜：苦：辣：咸：鲜)，让粤菜的种类变化多端，就算是最简单的小点心也有万千变化。粤菜还充分利用各种烹饪手段，煎：炒：烩：扒：炸：焗：炖：焖等一应俱全。